一些连锁餐厅以狂热的速度消耗新菜单。没完没了的新奇产品——现在，肯德基会在两个甜甜圈之间卖一个炸鸡三明治——以及引人注目的限时供应吸引顾客。然而，对于像Five Guys和Chipotle这样的休闲快餐厅来说，菜单的一致性是吸引他们的部分原因。熟练的Chipotle顾客以只有重复才能产生的节奏和效率背诵他们点的菜。这样做可以培养顾客的忠诚度，但如果公司想避免受到公众的批评，改变菜单也是一个巨大的挑战。
就在上周，该公司在全国范围内改用了新款Queso Blanco奶酪。这是Chipotle第三次正式尝试制作奶油芝士酱;大约两年前，内维尔·潘塔基(Nevielle Panthaky)接任负责烹饪和菜单开发的副总裁，这一改造过程就开始了。Panthaky在电话中告诉我:“当我开始在这家机构工作时，有人问我对奶酪有什么看法。“作为一名消费者、一名厨师，以及在这个行业工作了很长时间的人，我觉得这是一个机会。”上一款被该公司称为“原味芝士”(Original Queso)的芝士包含了大约23种不同的原料，在开车回家时冷却后，口感呈现出粒状。这是该公司努力避免使用六偏磷酸钠和麦芽糊精等乳化剂的结果，这些乳化剂没有被证明对健康有负面影响，但不符合该公司强调新鲜食品的总体努力。
新推出的Queso Blanco奶酪将配料总数减少到了13种。然而，由于没有专门的乳化剂，Panthaky和他的团队面临着平滑的问题。
答案来自化学。在一年多的时间里，该公司与奶酪制造商合作，了解这个问题，并对最易融化的原料进行分类。Panthaky说:“你必须把奶酪当成有生命的有机体来对待。”“酶被激活了。蛋白质链正在进化。我们有大约12种不同的产品，奶酪的年代不同，奶酪的种类不同，混合物也不同。”公司最终选择了蒙特利杰克干酪和白切达干酪，但他们也尝试了其他的选择，包括奶油干酪、波萝伏洛干酪，甚至马苏里拉干酪。
最后的产品从另一种经典酱汁中汲取了一些灵感。Panthaky说:“这类似于当你将蛋白质与液体乳化时制作白牛肉。”“蛋白质有助于使水和脂肪保持稳定，”使奶酪更易于浸泡，更柔滑。
虽然顺滑是必不可少的，但产品的口感也必须好。panthaky的团队试验了40多种不同的食谱。但对于一个拥有2600家餐厅的组织来说，这个过程是多层次的。首先，该公司会对潜在的食谱进行主观测试，比如博斯特威克稠度计(Bostwick Consistometer)。实验室里的一个小漏斗将奶酪酱放在一个特定的温度下，研究人员打开一个小盖子，让混合物慢慢地从秤上渗出来。30秒内的飞行距离代表了食谱的得分，并让研究小组了解了奶酪覆盖在薯条上的效果。
一旦产品最终确定下来——烹饪团队同意了它的口味，后勤团队确保了供应链能够支持它的推出——chipotle在靠近总部的新港海滩店进行了有限的测试。从那里开始，产品被送往南加州的八家餐厅。此后，规模迅速扩大到3个市场，共有200至300家餐厅。(至于Queso Blanco，这些城市包括圣地亚哥、达拉斯和底特律。)然后它终于准备好在全国推广了。
Panthaky表示，在店内测试的过程中，配方不会有太大变化。“它没有改变颜色或成分，”他说。“这就像在准备过程中在炉子上多花一点时间。”芝士从不冷冻，所以它被装在员工现场准备的袋子里送到每家餐厅。Chipotle用与开发过程中类似的技术测试每一批生产的产品，包括Bostwick测试，以确保一致性。
即使在奶酪被运送和准备好之后，它也像一个活的有机体。让它放置在足够长的温度下，它会在上面形成一层皮。Panthaky说:“为了缓解这种情况，你必须添加一些配料，而我们不会。”“我们训练我们的工作人员，让他们在每次有碗或玉米煎饼经过时搅拌芝士奶酪。”
Chipotle无法透露下一款产品的具体内容，但该公司在最近的财报电话会议上表示，计划每年推出大约两种新的菜单选项。如果你想提前了解新产品，可以计划去纽波特比奇的测试商店看看。你的Queso Blanco应该一直保持新鲜。
