这篇文章最初是对话..
只要一想到烧烤的烟熏香气和醉人的味道，你就会垂涎欲滴。夏天来了，这意味着对许多美国人来说，这是烧烤的季节
我是研究存在于自然界的化合物的化学家，我也是一个美食爱好者，包括烧烤。在烤架上烹饪似乎很简单，但烧烤有许多化学成分，使它有别于其他烹饪方法，提供了如此美味的体验。
库克着火了
首先，定义烧烤是很重要的。这个词在不同的文化和地理位置可以有不同的含义。最基本的烧烤是在明火上烹饪。烧烤与其他烹饪方法的区别在于热量如何到达食物。
烧烤时，热烤架的格栅通过直接接触来加热食物，其过程如下:传播..它还吸收食物，加热食物，烹饪食物。直接来自下面火焰的辐射结合加热方法，可以烘烤食物与烤架接触的部分，同时辐射热量来烹饪与烤架没有接触的部分，如侧面和顶部。由此产生的温度范围创造了复杂的混合口味和香气。在炉子上烹饪时，辐射要小得多，大多数烹饪都是在食物直接接触锅的地方完成的。
烧烤时，你可以把食物放在火的正上方——所谓的直接加热——或者用间接加热放得更远。用直接烹饪的方法，烤架的表面可以很热，使食物很热。从500华氏度到700华氏度(260到371摄氏度)。在间接烹饪法中，热源放置在食物侧面或远远低于食物的位置，食物暴露在大约200-300华氏度(93-149摄氏度)的温度下。
烹饪是利用高温促进化学反应在分子水平上改变食物的过程。在高温下烹饪肉类时，比如在烧烤架上直接加热肉类，首先会发生的是肉类表面附近的水沸腾。当表面干燥时，热量会使肉表面的蛋白质和糖发生反应。美拉德反应. .这种反应产生一种复杂的分子混合物，使食物尝起来更有味道或“肉”，并增加香气和味道的深度。反应和它产生的风味受到许多变量的影响，如温度、酸度、酱汁、摩擦和腌料。
蔬菜也有类似的过程。通过烧烤，你可以蒸发或滴下水分而不被困在锅里。防止和促进蔬菜粘在一起焦糖反应这些反应将碳水化合物和糖转化为更小的化合物，如:麦芽糖有烤面包和瑞士风味，尝起来像坚果、肉和焦糖。
Char和薯片
烧烤菜肴的另一个特点是它所形成的独特的炭火。当食物长时间暴露在高温下，食物中的非碳原子就会分解，留下酥脆的黑碳。这就是燃烧或碳化的过程。
很少有人喜欢完全烧焦的肉，但一点脆焦的味道可以增加食物的深度。你可以通过烧烤的明火来增加你的口味。
不幸的是，对于那些喜欢更脆一点的人来说，烧焦的肉中的一些化学物质(杂环胺和被称为多环芳烃的分子)是已知的。致癌物质致癌风险比吸烟低得多，但例如，它限制了烧焦肉的数量有助于降低患癌症的风险
烟熏味
最后一种典型的烧烤味道是烟熏味。用木头或木炭做饭会产生很多烟。即使使用燃气烤架，融化的脂肪也会滴到热源上并发出烟雾。当烟在烧烤架上盘旋时，食物就会吸收它的味道。
烟雾是由气体、水蒸气和燃料中的微小固体颗粒组成的。当你燃烧柴火时，木脂素，这些会变成更小的有机分子，包括丁香酚和愈创木酚，这些是典型烟熏味的主要原因。
当烟雾接触到食物时，烟雾成分会上瘾。食物可能特别烟熏味，因为它们同时含有脂肪和水。每一种都与不同类型的分子结合。在化学术语中，脂肪是非极性的，也就是说，它是弱带电的，很容易抓住其他非极性分子。水是极性的，像磁铁一样有一个带正电的区域和一个带负电的区域，并且与其他极性分子有很好的结合。根据成分的不同，有些食物比其他食物更容易吸收烟熏味。在烧烤过程中定期喷水是一种使用化学物质使食物烟雾更大的方法。
烟可能含有数百种致癌物质这取决于你燃烧的是什么。这是关于烧烤食物是否吸收了足够的烟雾，从而对健康构成重大风险的研究。但研究人员知道，吸烟与癌症密切相关。
烧烤你最喜欢的食物的想法可能会唤起一种简单的快乐感，但背后的科学非常复杂。下次当我享用烤架上的烟熏菜肴时，我希望能欣赏到帮助产生它的化合物和反应的不同性质。
Kristine Nolin是里士满大学的化学副教授。
https://www.popsci.com/science/barbecue-chemistry/为什么烧烤这么好吃
